Knäckebröd och öl – en populär smakkombination, men också två produkter med flera gemensamma nämnare. Det har Sälens Fjällbryggeri och Pyramidbageriet tagit fasta på när de skapat varsin ny produkt med hjälp av varandras spill.
– Ett skolboksexempel på smart cirkularitet, säger David Levrén som leder Livsmedelsinnovation i Dalarna hos Dalarna Science Park.
David Levrén och hans kollegor möter många livsmedelsföretagare runt om i länet och arbetar för att stärka företagens lönsamhet och konkurrenskraft. Det kan bland annat handla om att vässa affärsmodeller eller, som i det här fallet, om cirkulär och innovativ användning av sidoflöden.
Kvalitetsprodukt
Pyramidbageriet grundades 1991 av Emad Bayoumy och Karin Bertils. Det ligger i Dala Järna, närmare bestämt i Hulån, och i bageriet möts egyptisk och svensk brödkultur. Resultatet är ett unikt knäckebröd som vunnit många priser genom åren.
Anna Bayoumy är dotter till de båda grundarna och är mer eller mindre född i knäckebrödsdegen, som hon själv uttrycker det.
Anna ansvarar idag för Pyramidbageriets marknadsföring och kommunikation. Dessutom driver hon ett antal kreativa affärsprojekt, bland annat ett hon kallar lokal symbios.
– Det var här jag fick idén att samarbeta med ett lokalt bryggeri eftersom öl och knäckebröd har så mycket gemensamt. Mitt mål var att göra något bra av vårt spill då det fortfarande är en kvalitetsprodukt, även om det kan vara lite bränt och trasigt.
Anna nämnde idén vid ett möte med David som genast rekommenderade henne att ta kontakt med Pelle Hoffman, ägare till Sälens Fjällbryggeri.
– Alltsammans var så enkelt och gick så snabbt! Jag ringde upp Pelle och han var väldigt positiv, så vi bollade fram ett recept tillsammans. Och bara någon dag senare packade jag min Volvo full med spill från vårt speltbröd och begav mig upp till Sälen.
Att Anna valde just spelt var ingen slump, berättar hon.
– Spelt, eller dinkel som det också kallas, är ett kulturspannmål som är gynnsamt för växelbruk som i sin tur är grunden till hållbara jordbruk med hälsosam jord.
Brödspillet av spelt kryddade Anna sedan med nigella, ett smakrikt frö som Pyramidbageriet använder i sin produkt ”Delikatessknäcke med svartkummin”. Nigella är det latinska namnet för svartkummin.
Kryddig arom
Pelle Hoffman grundade Sälens Fjällbryggeri 2012, men började brygga öl i liten skala långt tidigare.
– För att brygga öl behövs kornmalt, vatten, humle och jäst. I den nya ölsorten har brödspillet ersatt cirka 15 procent av kornmalten, förklarar han.
Sälens Fjällbryggeri har ett sortiment av hantverksöl som sträcker sig från traditionell lager och IPA till fruktöl och tyngre stout.
– Ett tiotal sorter är standard, sedan tillkommer säsongsöl och andra mer tillfälliga sorter, berättar Pelle.
Samarbetet mellan Pyramidbageriet och Sälens Fjällbryggeri har nu resulterat i ”Fjällöl av knäckebröd”, ett öl i form av kryddig steam beer, alltså en varmjäst lager.
Ölet har nyligen lanserats i lokala Systembolagsbutiker, så hur det kommer att tas emot av kunderna är ännu för tidigt att säga.
– Själv gillar jag att det är örtigt och smakrikt. Kryddigheten från nigella finns med i aromen, men den tar inte över, tycker Pelle.
Anna instämmer och tipsar om att hälla upp ölen i glas för att på bästa sätt ta in smak och arom med näsan.
– Ölet passar extra bra till fisk och skaldjur, men även till en knäckemacka med prästost. Jättegott!
Kort startsträcka
Under tiden som Anna, Pelle och bryggerichefen Sofia Bergqvist bryggde fjällölen av knäckebröd tillsammans fick de ännu en idé: att baka vörtknäckebröd i Pyramidbageriet på svinnet från bryggeriprocessen.
– För att sluta cirkeln, så att säga. Och vört är sött, ungefär som honungsvatten, så det kändes både roligt och självklart att provbaka med det, tycker Anna.
En första omgång av knäckebrödet finns redan ute på hyllan i Pyramidbageriets egen butik, som ett test.
– På så vis kan vi hämta in feedback från våra lokala kunder, så det blir spännande att höra vad de tycker om smaken.
David Levrén ser många fördelar med samarbetet mellan de två producenterna, bland annat att det finns en intressant berättelse att dela.
– Vi vet att våra smakupplevelser påverkas mycket av vad vi vet om det vi äter och dricker, så det är bra att Anna och Pelle tagit med storyn på etiketter och i annan marknadsföring.
David tror att samarbetet mellan Pyramidbageriet och Sälens Fjällbryggeri sannolikt hade kommit till även utan Livsmedelsinnovation i Dalarna, men Anna menar att startsträckan varit längre.
– Nätverket vi får tillgång till via Dalarna Science Park är väldigt värdefullt. Vi får ett superbra bollplank i många frågor, inte minst vad gäller generationsskiftet som vi står inför. Alla som jobbar med Livsmedelsinnovation är väldigt kunniga och trevliga, säger Anna.
Är du också livsmedelsföretagare och vill utveckla nya idéer och samarbeten?
Läs mer om och boka ett kostnadsfritt möte med våra rådgivare inom Livsmedelsinnovation. Affärsutveckling – livsmedelsföretag
Pyramidbageriet har tagit del av de erbjudande Dalarna Science Parks har som riktar sig till livsmedelsföretag som är finansierat av Europeiska Unionen och Region Dalarna.
